Апрель 21, 2017 Нет комментариев
Постные рецепты от шеф-поваров не скучны и однообразны, а довольно интересные и разнообразны. Постные блюда с крупами, овощами, грибами, фруктами, всевозможными маринованными и солеными продуктами очень вкусны, а помимо этого еще и полезны.
Каши могут выступать в качестве основы постных рецептов от шеф-поваров: в крупах большое количество витаминов, микронутриентов, а главное – «медленных», т.е правильных углеводов, постепенно снабжающих организм энергией, дающих ему силы, при этом способствующих поддержанию стройной фигуры. Не думайте, что каши скучны и неинтересны. Шеф-повара, например, используют довольно большое количество разнообразных круп: гречневая, перловая, пшеничная, кускус, пшенная крупа, киноа, рис. Кроме того, крупы хорошо могут сочетаться с тушеными или свежими овощами, а также грибами. При этом приготовить их можно как раздельно — смешивать уже в блюде, так и вместе, в этом случае крупа впитает в себя сок овощей или грибов, что повлияет на вкус блюда
Особое внимание шеф-повара уделяют постным рецептам блюд с грибами. Грибы являются отличной заменой мясу и рыбе, они достаточно долго варятся, и следовательно, дольше будут сохранять ощущение сытости. Сухие и замороженные грибы — белые, подберезовики, подосиновики отлично подойдут для приготовления супа (в особенности ароматный наваристый бульон получится из сушеных грибов). С замороженными грибами — белыми, опятами, подосиновиками, подберезовиками, лисичками – прекрасно можно готовить жаркое, к примеру, картошку или другие овощи. Также грибы сочетаются с гречневой или перловой крупой, в итоге получится замечательное блюдо.
Ну и разумеется в своих рецептах постных блюд шеф-повара используют бобовые: горох, чечевицу, фасоль и другие. Бобовые хороши тем, что содержат большое количество растительного белка, а он по питательным качествам не на много уступает животному белку. Также бобовые хороши тем, что в сочетании с ароматными специями и травами (тимьян, кинза, чеснок) они получаются очень вкусными. Однако обратите внимание на предварительный этап их приготовления: многие бобовые нужно замачивать на 5-7 часов, а воду, в которой они были замочены, необходимо сливать. Это сократит время приготовления блюда, а также позволит удалить из них нежелательные вредные элементы.
Если вам понравится какой-либо из представленных постных рецептов наваристых супов или вторых блюд и каш, обязательно возьмите их себе на заметку.
Что включают шеф-повара в рецепты блюд на постный ужин?
На ужин можно приготовить салат либо закуску, а также основное блюдо (постное). Если есть время и желание — побалуйте себя и ваших близких вкусным десертом, также постным.
Ниже представлены несколько вариантов из меню постных блюд от шеф-поваров.
свекла средняя – 2 шт.
морковь – 2 шт.
средний картофель – 2 шт.
лук репчатый – 2 шт.
чеснок — 5 зубчиков
петрушка — пучок
капуста – 300 г
красная или белая фасоль – 400 г
рубленые помидоры в собств. соку — 400 г
масло оливковое
соль
молотый черный перец
Вымыть свеклу, морковь и картофель щеткой. Завернуть картофель по отдельности в фольгу. Разогреть духовку до температуры 200 градусов и запечь овощи около 40 минут, пока не станут мягкими.
Остудить готовые овощи под струей холодной воды и очистить. Свеклу натереть на средней терке, морковь нарезать небольшими кубиками, а картофель — дольками крупно.
Откинуть фасоль на сито, промыть холодной водой. Нашинковать капусту тонко, затем нарезать поперек кусками длиной около 2 см.
Раздавить, очистить и порубить чеснок. Мелко нарезать петрушку и смешать с половиной от всего чеснока. Очистить и мелко нарезать две луковицы.
В глубокой кастрюле нагреть немного оливкового масла, обжарить лук с половиной чеснока примерно 5 минут. Добавить капусту, влить 2 литра кипящей воды, довести до кипения и варить 5 минут.
Положить подготовленные овощи и варить 5 минут. Добавить фасоль и томаты вместе с собственным соком, варить 5 минут. Всыпать петрушку с чесноком, посолить и поперчить, дать настояться под закрытой крышкой при выключенном огне 10 минут. Сразу подавать на стол.
Ингредиенты для приготовления:
100 г чечевицы
3 картофелины
1 морковка
1 луковица
1 черешковый сельдерей
3 ст.л. растительного масла
1 ст.л. соевого соуса
1/2 ст.л. сока лимонного
1/2 ч.л. чеснока сушеного
1 щепотка соли
1 щепотка перца черного
Чечевицу промойте, залейте 2 л воды и поставьте на огонь. Варите 15 мин. после того, как закипит. Во время варки чечевицы, картофель почистите и нарежьте довольно крупными кубиками.
Луковицу и морковь почистите. Лук нарежьте мелко, морковь натрите на средней терке. Сельдерей нарежьте мелкими кусочками.
Обжарьте на растительном масле нарезанный лук до прозрачности, после чего добавьте сельдерей и морковь. Возьмите другую сковороду и немного обжарьте картофель.
Добавьте овощи в чечевицу. Приправьте солью, черным перцем, сушеным чесноком, а также соевым соусом и соком лимона. Варите около 20 мин. до готовности картошки и чечевицы.
Сухая белая фасоль — 200 г
свежий или свежемороженый зеленый горошек — 250 г
зерна кукурузы — 250 г
свежий шпинат — 500 г
средняя морковь – 2 шт.
чеснок – 1 зубчик
петрушка – 1 пучок
укроп – 1 пучок
оливковое масло — 3 ст. л.
тимьян — 2 веточки
лавровый лист
соль
молотый черный перец
Залить фасоль холодной водой и оставить на 8 часов (на ночь). Затем промыть, залить свежей водой, добавить тимьян, две веточки петрушки, лавровый лист и сварить до готовности (около 2 часов). Не солить! Откинуть фасоль на дуршлаг, удалить травы и остудить.
При использовании замороженных кукурузы и горошка, просто залить их по отдельности горячей кипящей водой и оставить на пять минут. При использовании свежего горошка и свежей кукурузы, залить их кипятком по отдельности в небольших кастрюльках и поварить до мягкости около 4-х минут. После чего откинуть на дуршлаг.
Морковь очистить и сварить целиком в слегка подсоленной кипящей около 10 минут. Нарезать морковь мелкими кубиками.
Белую фасоль вместе с зеленым горошком размять в пюре. Очистить чеснок, измельчить и перемешать с получившимся пюре.
Мелко нарезать шпинат, пучок петрушки и укропа. Разогреть в сковородке 40 мл масла. Обжарить шпинат с зеленью в течение 2 минут. Добавить в пюре из бобовых и чеснока. К ним же добавить кукурузу, а также морковь и оставшееся масло. Хорошенько перемешать.
Переложить массу в формочку для выпекания, закрыть фольгой и поставить в предварительно разогретую духовку (180 градусов) на пол часа.
Дайте террину остыть в течение получаса, затем накрыть пленкой, придавить грузом и переставить в холодильник на 2-3 часа.
Совет от шеф-повара:
Чтобы приготовить террин праздничным, необходимо выкладывать все ингредиенты в формочку слоями. Рекомендуем первым, а также последним слоями выкладывать пюре из фасоли. В особенности красиво выглядят слои из морковки, кукурузы и зелени.
Картофель для жарки — 1,5 кг
кукурузная крупа для быстрой поленты
соль
масло
Очистить картофель и нарезать его брусочками 5см х 1,5см х 1,5см. Залить горячей слегка подсоленной водой, довести до кипения, снять с огня и оставить на 5 минут. Затем слить воду, переложить картошку в холодную воду (можно добавить лед) на 5 минут.
Обсушить картофель и посыпать кукурузной крупой, тщательно перемешать.
Разогреть масло для фритюра до температуры 180 градусов и небольшими партиями обжарить картошку до золотистой корочки. Выложить картошку в сито, которое нужно поставить на бумажные полотенца, чтобы масло стекало. Посолить и немедленно подавать к столу.
Киноа – 400 г
очищенный миндаль — 100 г
длинноплодный огурец – 1 шт.
разноцветные помидоры черри — 300 г
разноцветный мягкий изюм — 100 г
зеленый лук — 9–10 стеблей
мята (листья) — 8–9 веточек
сок лайма
оливковое масло
соль
молотый черный перец
Киноа хорошо промыть и сварить согласно способу приготовления на упаковке, остудить. Миндаль мелко порубить и обжарить на сухой сковороде около 2 минут.
Огурец очистить, разрезать вдоль на пополам, удалить ложкой семечки, а мякоть нарезать поперек маленькими кусочками.
Разрежьте томаты черри пополам. Мелко нарезать зеленый лук и листья мяты.
Смешать все заранее подготовленные ингредиенты, добавить изюм, приправить солью, молотым перцем, оливковым маслом, а также лаймовым соком по вкусу. Дать немного постоять, украсить мятными листьями и подавать.
1 салат латук
1 томат
1 болгарский сладкий перец
1 луковица красная
6-7 оливок
2 ст.л. каперсов
50 мл оливкового масла
1 ст.л. лимонного сока
1 щепотка розового перца
соль
Застелить широкую тарелку верхними порванными салатными листьями. Стебли также крупно порвать и сложить в миску.
Добавить к стеблям салата каперсы и оливки, мелко нарезанный лук, дольки томата и полоски перца, полить смесью оливкового масла и лимонного сока, поперчить, перемешать.
Переложить смесь на листья салата, посыпать розовым перцем.
Длиннозерный рис — 2 ст
крупная айва – 1 шт.
морковь – 2 шт.
репчатый лук – 2 шт.
чеснок — 1 головка
курага — 100 г
золотистый изюм — 50 г
растительное масло — 100 мл
специи для плова
острый перец
соль
Очистить две луковицы, две морковки и чеснок. Морковь нарезать толстой соломкой среднего размера, лук – мелко. А чеснок оставить целым.
Айву вымыть щеткой, разрезать на восемь частей, удалить сердцевину, мякоть айвы нарезать маленькими толстыми ломтиками. При желании промыть сухофрукты. Курагу нарезать полосками.
Взять казан или большую кастрюлю с толстым дном и нагреть масло, положить лук, обжарить на большом огне, помешивая, около 5 минут. Добавить морковь, айву, обжаривать, также помешивая, около 5 минут.
Добавить в кастрюлю (казан) к моркови с луком и айвой курагу, чеснок, специи и изюм, посолить. Влить 600 мл воды, перемешать, варить на умеренном огне примерно 10 минут.
В это время сварить рис откидным способом: т.е. положить в кастрюлю, посолить, залить тремя-четырьмя литрами кипятка, перемешать, поставить на небольшой огонь, довести до кипения, снова перемешать и варить около 15 минут. Откинуть рис на сито, дать воде немного стечь, однако не полностью.
Выложить рис в кастрюлю (казан), плотно закрыть крышкой, пар не должен выходить (можно обмотать края казана фольгой). Готовить на минимальном огне примерно пол часа. Снять с огня, завернуть кастрюлю (казан) в полотенце (одеяло), дать плову настояться. Перед тем, как подавать плов, тщательно перемешать.
Мука — 1 стакан
сода — 1 ч. л.
соль — 1/2 ч. л.
молотая корица — 1 ч. л.
молотая гвоздика — 1 ч. л.
свежий тертый имбиря — 1 ч. л.
молотый кардамон — 1 ч. л.
марципан — 3–4 ст. л.
изюм — 4 ст. л.
кокосовое, миндальное или соевое молоко — 1 стакан
мед – 75 мл
Для начинки:
средние яблоки – 2 шт.
коричневый сахар — 3 ст. л.
арахисовое масло — 2 ст. л.
корица
ванильный сахар
Приготовить начинку: яблоки очистить от сердцевины, нарезать ломтиками. Растопить сахар в очень горячем масле и немного карамелизировать в нем два яблока с добавлением ванильного сахара и корицы. Слегка остудить и уложить ровным слоем в немного смазанную маслом формочку.
Для приготовления теста нагреть молоко с медом. Муку смешать с содой, небольшим количеством соли и специй, добавить измельченный марципан, а также изюм. Перемешать с медово-молочной смесью. Взять тесто и залить яблоки, варить пирог в пароварке около от 1,5 часов. Если форма широкая, слой теста тонкий, то время варки сократите до 1 часа.
Вынуть пирог, перевернуть на тарелку и подавать теплым либо холодным.
Твердый тофу — 500 г
молодая морковь – 10 шт.
чеснок — 4 зубчика
кумин — 1 ч. л.
лепестки миндаля — 1 ст. л.
оливковое масло — 2 ст. л.
листья салата
соль
Для соуса:
апельсиновый сок – 1 стакан
лимонный сок – 50 мл
острая горчица — 1 ч. л.
свежий тертый имбирь — 2 ч. л.
апельсиновый конфитюр — 3 ст. л.
сушеный перец чили — 1/2 ч. л.
Морковь помойте, очистите, нарежьте брусками. Чеснок очистите, и каждый зубчик разрежьте вдоль пополам. На сковородке разогрейте оливковое масло, на малом огне обжарьте морковь около 2 мин. Добавьте кумин и чеснок, посолите и готовьте еще пару минут.
Возьмите другую сковородку, обжарьте лепестки миндаля до золотистого оттенка,
не добавляйте масло.
Для приготовления соуса в сотейнике доведите до кипения сок апельсина и лимона, уменьшите огонь, добавьте натертый имбирь, острую горчицу, чили, а также апельсиновый конфитюр, хорошенько перемешайте. Готовьте на среднем огне около 5 мин.
Тофу разрежьте на прямоугольные кусочки толщиной примерно 1 см. Смажьте оливковым маслом и обжарьте на предварительно разогретой и сухой сковородке с каждой сторон, пока не образуется румяная корочка.
Соберите салат: на широкие тарелки выложите листья салата, поджаренный тофу, морковку с чесноком, полейте соусом и посыпьте лепестками миндаля. Подавайте сразу.
Баклажан – 1 шт.
сладкий болгарский перец – 1 шт.
помидоры – 3 шт.
средние кабачки – 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
репчатый лук – 1 шт.
розмарин – 1 веточка
тимьян — 3 веточки
сахар – 1 ч.л.
сок лимона — 2 ст. л.
оливковое масло — 2 ст. л.
соль
черный перец
Два зубчика чеснока очистите и придавите тупым лезвием ножа. Другие овощи помойте, обсушите и нарежьте кубиками размера около 1х1 см. С 2-3-х веточек тимьяна снимите листочки.
В большой тяжелой сковородке разогрейте масло, обжарьте чеснок, после того, как он даст аромат, добавьте баклажан, немного посолите. Обжаривайте на большом огне, периодически помешивая либо слегка встряхивая сковороду примерно 4 мин. Переложите баклажаны отдельно, оставьте сковородку на огне.
Выложите в сковородку лук, при необходимости, добавьте чуть-чуть масла, обжаривайте, помешивая, до придания луку мягкости. После чего добавьте кабачки и листочки тимьяна, перемешайте, слегка посолите и готовьте около 4-х минут. Следите за тем, чтобы овощи ровно подрумянивались, но чтобы они подгорали.
После обжаривания лука и кабачков до полуготовности, добавьте к ним также обжаренные баклажаны, порезанный болгарский перец и томаты. Перемешайте. Добавьте сахар и сок лимона. Попробуйте на соль, и при необходимости, еще раз посолите. Поперчите, перемешайте и положите к овощам веточку розмарина. Накройте плотно крышкой, готовьте еще примерно 5-6 минут на очень слабом огне.
Выключите огонь и оставьте овощи под закрытой крышкой для пропитывания ароматами на 5 мин. Подавайте наш рататуй либо горячим, либо холодным.
Один из главных рестораторов Москвы и по совместительству колумнист сайт Уиллиам Ламберти знает о вкусной еде все. После того как ему удалось за год , он теперь знает все о здоровой еде. Совместить вкус и пользу именитому московскому шефу не составило труда. В разделе рецептов в его новом проекте UillToBe, онлайн-площадке о здоровом образе жизни, можно найти множество идей, как разнообразить П. П. Мы выбрали два рецепта для полезного ужина, которые с легкостью можно воспроизвести на домашней кухне.
Тартар из сибаса с тхиновой пастой, томатами и миндалем от марокканского ресторана Nofar
Ингредиенты:
- лук-шалот — 10 г
- петрушка — 1 г
- мята — 1 г
- лимонный фреш — 5 г
- запечённые баклажаны — 20 г
- чили — 1 г
- редис — 3 г
- помидор — 30 г
- сибас (филе) — 60 г
- соус тхина с миндалем — 40 г
Соус «тхина-миндаль»:
- миндаль жареный — 2 г
- кунжутные семечки — 4 г
- оливковое масло — 10 г
- вода — 0,5 г
- лимонный фреш — 0,5 г
Для соуса «тхина-миндаль» измельчаем миндаль, добавляем тхиновый соус (кунжутные семечки с оливковым маслом), воду и лимонный фреш. Перемешиваем все в блендере до получения однородной массы. Запеченные баклажаны, филе сибаса, помидоры и лук нарезаем кубиками и все смешиваем. Подача: выкладываем соус «тхина-миндаль» на тарелку, сверху кладем нарезанные овощи с филе сибаса. Затем добавляем лимонный фреш, петрушку и мяту, все смешиваем. Украшаем редисом и перцем чили, нарезанным кольцами.
Салат из овощей с тайским соусом
Ингредиенты (на 4 порции):
- 60 г болгарского перца
- 100 г огурцов
- 100 г моркови
- 80 г редиса
- 100 г сельдерея
- пучок зеленого лука
- пучок кинзы
- 80 г салата романо
- щепотка соли
- щепотка перца
Для тайского соуса:
- 40 мл рыбного соуса
- 60 мл соевого соуса
- 80 г тростникового сахара
- 1 чайная ложка молотого имбиря
- 140 мл сока лайма
- 60 мл воды
Для медового соуса:
- 60 г меда
- 20 г дижонской горчицы
Для украшения:
- тыквенные семечки
- семена подсолнечника
- лепестки миндаля
- редис
Способ приготовления
Болгарский перец, огурец, редис, салат романо и сельдерей режем на кусочки. Морковь натираем на терке. Зеленый лук и кинзу мелко режем.
Смешиваем в блендере все ингредиенты для тайского соуса. Смешиваем мед с дижонской горчицей. Смешиваем все овощи с зеленью и заправляем тайским соусом. Сервируем блюдо: обмазываем стенки глубокой миски медовым соусом. Выкладываем в миску салат. Украшаем тыквенными семечками, семенами подсолнечника и редисом. Посыпаем блюдо лепестками миндаля.
Элли Кригер (Ellie Krieger)
Диетолог-нутриционист, ведущая кулинарного шоу на канале Food Network.
1. Помните о правиле трёх ингредиентов
Чтобы приготовить ужин за 30 минут или меньше, следуйте простому правилу трёх ингредиентов: быстро готовящийся источник белка (рыба, курица или нежирное мясо), быстроразваривающиеся цельнозерновые (например, цельнозерновой кускус или бурый рис) и заранее вымытые овощи (руккола, шпинат, стручковый горох).
2. Оттачивайте свои навыки
Необязательно покупать дорогие кухонные гаджеты, но вот вложиться в один хороший поварской стоит. Он сэкономит вам много времени, если, конечно, им правильно пользоваться. Поэтому если вы хотите записаться на какой-нибудь кулинарный мастер-класс, лучше выберите мастер-класс по использованию ножей.
3. Не тратьте время на резку овощей
В идеале нужно резать овощи сразу перед тем, как есть, чтобы в них сохранились все полезные вещества. Но можно немного упростить себе жизнь и покупать некоторые овощи уже нарезанными. Например, заранее измельчённые морковь, грибы или тыква не потеряют своей пользы.
4. Покупайте замороженные овощи
Фрукты и овощи замораживают на пике их зрелости, поэтому полезных веществ в них не меньше, чем в свежих. Когда у вас совсем нет времени, можно просто бросить на сковороду замороженные овощи и креветки, тогда обед будет готов за несколько минут.
Ричард Блейс (Richard Blais)
5. Экономьте масло
Многие используют при готовке слишком много масла, поэтому я советую использовать специальный распылитель или просто перелить ваше любимое масло в обычную бутылку с распылителем. Вместо того чтобы наливать масло в сковородку или в салат прямо из бутылки, распыляйте его. Это особенно важно для тех, кто следит за количеством калорий в рационе или просто хочет использовать масло экономнее.
Рик Бэйлесс (Rick Bayless)
Титулованный шеф-повар, специализирующийся на мексиканской кухне, ведущий кулинарного шоу на канале PBS.
6. Готовьте домашний соус винегрет
Приготовьте большую порцию такой заправки и держите её в холодильнике, она подойдёт почти к любому салату. Я использую такие пропорции: ¾ чашки масла, ¼ чашки уксуса или сока лайма и немного соли. Потом по вкусу можно добавить любые травы или специи.
7. Мойте овощи сразу же
Мойте и сушите овощи сразу, как принесёте их домой, а потом держите их в холодильнике в пластиковом пакете вместе с бумажным полотенцем. Так они дольше останутся свежими. Теперь, если вам захочется приготовить салат, нужно будет только вынуть овощи из холодильника и нарезать.
8. Добавьте своим блюдам остроты
Многие считают, что здоровая пища - безвкусная пища, но это совсем не так. Вам даже не нужно искать новые рецепты: готовьте то, что вы уже любите, просто сделайте вкус более ярким, добавив немного (или много) перца чипотле. Измельчите его в блендере до состояния пасты и храните в холодильнике. Он отлично подходит как к мясу, так и к овощам.
9. Купите погружной блендер
Беспроводной погружной блендер - это, пожалуй, один из самых удивительных кухонных гаджетов. Его возможности практически безграничны. Например, с его помощью можно размолоть специи или приготовить суп-пюре. Кроме того, его гораздо быстрее мыть, чем обычный блендер.
10. Заменяйте несезонные овощи в рецептах
Блюдо, для которого нужны свежие овощи, не будет таким же вкусным, если готовить его с овощами, сорванными за несколько месяцев до того, как они попали на прилавок магазина. Поэтому когда свежие овощи купить невозможно, лучше заменяйте их качественными консервированными или .
Алиса Уотерс (Alice Waters)
Шеф-повар, ресторатор, основательница всемирно известного ресторана Chez Panisse в Сан-Франциско, автор кулинарных книг.
11. Используйте ступку и пестик
Я каждый день пользуюсь ступкой с пестиком. Мне нравится готовить в ней соус винегрет. Я просто разминаю чеснок с солью, потом добавляю травы, лимонный сок, уксус и приправы. Ещё я в ней делаю домашний хумус. Ступка и пестик дают совсем другую текстуру, не такую жидкую, как кухонные комбайны. Кроме того, ступка красиво выглядит, и разные соусы можно подавать на стол прямо в ней.
Сара Молтон (Sara Moulton)
Шеф-повар, ведущая кулинарных шоу на каналах Food Network и PBS.
12. Экономьте время на нарезке овощей
Измельчив морковь, пастернак или свёклу в кухонном комбайне, вы больше чем в половину сократите время приготовления. Да и сырыми измельчённые овощи есть проще и вкуснее. Если у вас совсем нет времени, просто добавьте к порубленным овощам оливковое масло, соль, перец и немного орехов.
Элизабет Фолкнер (Elizabeth Falkner)
Шеф-повар, участница кулинарных шоу на канале Food Network.
13. Вдохновляйтесь
Выходите из зоны комфорта. Купите новую кулинарную книгу или найдите интересный кулинарный блог и пробуйте по одному новому рецепту в неделю. Это лучший способ перестать относиться к готовке как к неприятной обязанности и начать воспринимать её как нечто творческое.
14. Следите за количеством сыра на порцию
Когда я готовлю что-то с сыром, я обычно измельчаю его в кухонном комбайне. Так удобнее добавлять в каждую порцию не больше одной унции сыра (около 28 граммов). Это важно для тех, кто следит за количеством калорий.
Масахару Моримото (Masaharu Morimoto)
Шеф-повар, участник кулинарных шоу Iron Chef и Iron Chef America, ресторатор.
15. Не перебарщивайте с соевым соусом
Когда едите суши, наливайте совсем немного соевого соуса. Никогда не наливайте полный соусник! Если погружать суши полностью, вы съедите слишком много соуса, а в нём много натрия. Кроме того, не забывайте, соевый соус должен касаться только рыбы - рис впитает его слишком много.