Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие детей, оно способствует нормальному росту ребенка, правильному развитию органов и тканей, формированию скелета, ЦНС и интеллекта, повышает защитные силы организма и способствует снижению детской смертности. В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, поскольку, кроме удовлетворения повседневной потребности в пищевых веществах, необходимо обеспечивать процессы роста и развития организма. Дефекты питания, как правило, сказываются на здоровье детей не сразу, а в более старшем возрасте при неблагоприятных условиях внешней среды, заболеваниях. Также важно рациональное питание в современных условиях в связи с акселерацией.

Сбалансированное соответственно возрасту питание (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли) должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах.

Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

Белки

Важность правильного решения вопроса о показателях белкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пищевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для роста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначительными резервами белка, не в состоянии длительно обеспечивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запасов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, замедляется и полностью останавливается рост, резко уменьшается образование ферментов и гормонов. При этом необходимо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности, как появление отеков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, общая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом рационе является снижение защитных свойств организма, который становится значительно менее выносливым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, несомненно, играет ведущую роль в развитии таких тяжелых заболеваний, как алиментарная дистрофия, маразм и квашиоркор. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие проявления всех других видов пищевой недостаточности, в частности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита, весьма многообразны и охватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы тела, изменение химического состава костей и др. Сравнительно высокий его уровень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии организма. Так, потребление слишком большого количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами (пуриновые основания) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает значительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблагоприятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в состоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различные аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в недостаточном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте - также аргинин и гистидин.

Как уже указывалось, в ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть достигнута только в случае оптимального сбалансирования рациона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частности, доказано снижение усвояемости белка под влиянием повышенного содержания в рационе отдельных аминокислот.

Более того, установлено, что некоторые из них при изолированном введении могут оказывать токсическое влияние, особенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным содержанием белка. Одной из возможных причин этого феномена является их быстрое дезаминирование и наводнение организма высокоядовитыми аммонийными солями. При нормальном же соотношении аминокислот они как бы нейтрализуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высокий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повышает процесс превращения аммонийных солей в мочевину.

Таким образом, сбалансирование аминокислотного состава способствует не только более полному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализующее действие этих биологически активных веществ. Данное обстоятельство имеет первостепенное значение при обогащении некоторых пищевых продуктов синтетическими аминокислотами (А.А. Покровский).

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белки животного происхождения, в которых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в оптимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, обладающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах - хлебе, крупах и макаронных изделиях - не хватает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма. Так, например, недостаток в пище лизина способствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бактериальными токсинами.

Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую потребность организма. Можно считать, что приоритет в данном вопросе принадлежит К. Фойту, который еще в конце прошлого века предложил суточную норму белка, равную 118 г. В последующем данная норма подвергалась резкой критике, причем ряд исследователей пришли к ошибочному заключению о достаточности для организма количества белка, способного обеспечить минимальное азотистое равновесие. Однако это равновесие, достигнутое при кратковременном эксперименте, конечно, не может служить критерием для обоснования физиологических норм, устанавливаемых на более или менее длительный период, в условиях различной интенсивности труда, изменяющемся микроклимате и т. д. Кроме того, на белковую потребность оказывает влияние и общая калорийность пищи, так как при пониженном калораже белки расходуются для энергетических целей и соответственно меньше используются в синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующих нормативов следует принимать во внимание половые различия, возрастные показатели, особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторые другие факторы.

Удельный вес белков в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14% (первая группа). При этом доля животных белков составляет для лиц, занимающихся напряженной умственной деятельностью, 60%, а для работников физического труда - 50%.

Соответствующие нормативы для детей и подростков характеризуются меньшими абсолютными величинами и большими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является особенно значительным для маленького ребенка. Последнее также относится к содержанию в детском рационе животных белков.

В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питания населения, как в количественном, так и в качественном отношении. Эти исследования проводятся в двух основных направлениях, первое из которых имеет своей целью более полное использование белка уже существующих пищевых продуктов и повышение их биологической ценности. В качестве примера можно указать на многочисленные, предназначаемые для детей питательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обезжиренное молоко или его комбинацию с осажденными белками боенской крови. Образующийся при смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов.

Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и других масличных культур, на основе которых возможно получение суррогатов мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим вкусом и ароматом.

Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных одноклеточных организмов - дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицелия микроскопических грибов. В этом отношении весьма перспективным представляется микробиологический синтез белка из природного газа и углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образование в животном организме.

В последние годы значительно возрос интерес и к одноклеточным водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, могущих служить источником пищевых веществ при космических полетах.

Жиры

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A,D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не синтезируемые в нашем организме (К.С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и токоферолы.

Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически активных веществ.

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Доказанной является их связь с обменом холестерина, выражающаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, выражающееся в повышении их эластичности, снижении проницаемости и предупреждении тромбозов.

Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сопротивляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами, он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжирового питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих авторов, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры животного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических веществ.

В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.

Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населения. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жиров

Углеводы

Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причем за их счет покрывается более половины суточной калорийности пищевого рациона.

Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расходом белка, а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование.

Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крахмал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме. Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив, одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А.А. Покровский). В результате избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холестерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы удачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, печени, почек и других органов.

Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном связываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моносахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков.

Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору (К.С. Петровский). Во многом аналогичными преимуществами отличается и дисахарид - лактоза, которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограничивает процессы брожения.

Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной.

В настоящее время изменились представления о роли клетчатки

(целлюлозы), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и стимуляции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функцию кишечной флоры.

Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат, причем в современных условиях соответствующие нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены. Что касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей организма, определяющих его энергетические потребности.

В заключение следует подчеркнуть важность сбалансированного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наиболее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда - 1:0,8:3.

Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в суточный рацион довольно ограниченное количество сахара (50 - 100 г).

Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу.

Более того, значение пищевых углеводов в жирообразовании заставляет ограничивать в питании людей зрелого возраста употребление продуктов, очень богатых крахмалом. К таким продуктам, прежде всего относятся хлебобулочные изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выделяются так называемые белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает выведение жидкости из организма, что весьма важно для уменьшения жирообразования.

Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевого рациона должна, прежде всего, идти по линии снижения в нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20 - 25 г, а соответствующая цифра для витаминов выражается даже в миллиграммах.

Минеральные вещества

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечивающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма - процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие минеральных веществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохимических процессах, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выраженной активностью и могут считаться истинными биоэлементами. При этом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции основных жизненно важных функций. Это, прежде всего, связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутриклеточных и внеклеточных белков.

Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на неизменном уровне солевого состава крови и осмотического давления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.

Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, магния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора - кислотную. При обычном смешанном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возникновению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для эндокринного аппарата, активности гормонов и ферментативных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта". И действие адреналина, цинка и кадмия - инсулина и т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные вещества в пластических процессах, в построении и формировании тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвествления костей.

О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих, на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время проживают в таких районах, то это может повлечь за собой развитие своеобразных патологических состояний, например эндемического зоба или флюороза.

При характеристике отдельных микроэлементов необходимо, прежде всего, остановиться на физиологической роли кальция, соединения которого существенно влияют на обмен веществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из основных структурных компонентов. При этом только при определенном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же количество данных элементов не сбалансировано, то наблюдается нарушение процессов окостенения, выражающееся в возникновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых.

Установлено, что оптимальное их соотношение 1:1,5 - 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для нормализации соответствующих процессов необходима регулирующая роль витамина О, способствующего усвоению кальция и задержке его в организме. Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только воздействие желчных кислот, сопровождаемое образованием комплексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояемое состояние.

Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти соединения используются организмом при сокращении мышц и биохимических процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построении молекул многочисленных ферментов катализаторов распада пищевых веществ, создающих условия для использования потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.

При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное значение для нормализации возбудимости нервной системы, обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличивается содержание кальция в мышцах и стенках артерий.

Имеются данные о том, что соли магния, угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфорного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлементах, входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отметить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и способствует выведению жидкости из организма.

Ионы натрия являются в известной мере физиологическими антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образовании буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное состояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регуляторов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Наконец, сера представляет важный структурный компонент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а также входит в состав инсулина.

Переходя к краткой биологической характеристике микроэлементов, необходимо подчеркнуть, что их содержание в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменение концентрации в почве йода и фтора, служащее причиной возникновения своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляются жизненно необходимыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды. Тем не менее, то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохимик Т.А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его участии в процессе кроветворения. Кроме того, оно является составной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в состав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других железопорфиринов принимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в организме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, причем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым нормирование их в питании населения. В этом отношении более или менее точно определена средняя потребность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ.

Однако принятые в настоящее время официальные рекомендации включают пока соответствующие нормативы только для трех наиболее важных микроэлементов. При этом относительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, взрослых.

К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести и воду, недостаток и избыток которой в нашем рационе является вредным для организма. При этом водное голодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному исходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление способствует большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада и увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность в воде определяется условиями внешней среды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организме 300-400 г.

Витамины

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических факторов витамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В.А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C- гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными проявлениями.

Необходимо отметить, что от момента перехода на неполноценное питание до выраженного проявления болезни нередко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняется наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых витаминов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает, связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступлением в организм человека не оптимальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего возраста и способность к воспроизведению потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма.

Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного питания, могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликвидированы как массовые заболевания во всех районах Советского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии способствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной из причин раннего атеросклероза и преждевременного одряхления организма. Определенное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищеварительном тракте витамина B12 служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зависит от очень многих условий, относящихся к его физиологическому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В 2, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нарушениями пищеварительных и обменных процессов. Следовательно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и возрастные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупреждение недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содержания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен" но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8- дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином.

Ценность основных носителей витаминов - фруктов и овощей - в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может понижаться благодаря ограниченному ассортименту данных продуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в первую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может привести к тяжелым последствиям - развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз).

Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина.

Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов.

Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кислоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

Рациональное питание детей – основа роста и правильного развития детей, фундамент здоровья на всю жизнь.

Витамины, минералы и микроэлементы участвуют в жизнедеятельности кишечной микрофлоры, отвечающей за иммунитет; участвуют в обмене веществ; необходимы для нормальной деятельности всех органов и систем человеческого организма. И родители, зная об этом, стремятся сделать питание своих детей максимально калорийным, часто прибегают к дополнительной искусственной витаминизации пищи, забывают о важности формирования правильных вкусовых привычек у ребенка.

Многие до сих пор верят, что чем толще ребенок, тем он здоровее (и действуют соответственно). Но это далеко не так. Переизбыток калорий, витаминов и микроэлементов зачастую опаснее, чем их недостаток. Организм ребенка, приученный получать витамины в готовом виде (сиропы, таблетки), перестает усваивать их из продуктов питания. Ребенок, приученный обильно питаться, с раннего детства начинает страдать от избыточного веса, а позже – от сопутствующих болезней. Ребенок, употребляющий слишком сладкую, соленую или острую пищу, перестает понимать настоящий вкус продуктов. Вот почему так важно с самого раннего детства формировать у детей правильные вкусовые привычки и рационально организовывать их питание.

Заботясь о рациональном питании детей, старайтесь следовать простым правилам, разработанным педиатрами и диетологами. Так Вы поможете своему ребенку расти здоровым и счастливым.

Правила рационального питания детей

Старайтесь

• Не переслащивать и не пересаливать пищу, не увлекаться приправами и пищевыми добавками, важно научить детей пить воду (а не сок, компот, чай и т.п.). Все это нужно для формирования правильных пищевых привычек, принятия естественного вкуса еды.
• Разнообразить рацион, извлекать максимум пользы из сезонных продуктов.
• Не кормить насильно, если у ребенка нет аппетита. Всегда важно выяснить причину и устранить ее. Потеря аппетита – симптом многих серьезных заболеваний, например, сальмонеллеза.

Помните

• Детская еда: молоко, творог, сливочное и растительное масло, сметана, мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы, овощи и фрукты. Недетская еда: копченое, соленое, консервы и полуфабрикаты. Консерванты и красители вредны, особенно детям до 3 лет. Приобретите полезную привычку - внимательно читать состав продуктов.
• Лучшие способы приготовления пищи для ребенка: отваривание, тушение или приготовление на пару.
• Важно соблюдать баланс между белками, жирами и углеводами в рационе ребенка, соотношение должно быть примерно 1:1:3,5-4,0. Нормы потребления пищевых веществ и энергии легко определить на основе возраста и веса ребенка.

Нормы потребления пищевых веществ и энергии для детей разного возраста
(МЗ РФ 31.05.1991)

Пищевые вещества	Возраст детей (месяцев)			Возраст детей (лет)
Белки, г/кг
Белки животные, г/кг
Жиры, г/кг
Углеводы, г/кг
Энергетическое обеспечение, ккал/кг

• Важно соблюдать нормы суточного употребления витаминов и минералов, стараться обеспечивать ребенка витаминами и минералами в составе продуктов питания.

Нормы потребления витаминов и минералов для детей разного возраста

Витамины	Дети до 1 года	Дети от 1 года до 4 лет	Дети от 4 до 12 лет	Дети старше 12 лет и взрослые
Витамин А (ретинол), мкг
Витамин Е (токоферол), мг
Витамин D, мг
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг
Витамин В1 (тиамин), мг
Витамин В2 (рибофлавин), мг
Витамин В5, мг
Витамин В6 (пиридоксин), мг
Фолиевая кислота, мкг
Витамин В12 (цианокобаламин), мкг
Витамин РР (никотинамид), мг
Минералы
Железо, мг
Медь, мг
Цинк, мг
Марганец, мг
Магний, мг
Йод, мг
Селен, мкг
Хром, мкг

И, конечно, иногда нарушайте все правила рационального питания, балуйте ребенка хрустящим картофелем или газировкой, даже если они Вам кажутся дурацкими. Это тоже нужно для счастья.

Питание детей раннего возраста (1–1,5 года; 1,5–3 года)

Питание в этих группах различается по:

1) объему суточного рациона;

2) величине разовых порций;

3) кулинарной обработке пищи.

Развитие жевательного аппарата позволяет вводить более твердую пищу, но ребенок быстро устает от процесса жевания. После первого года жизни пищу можно разнообразить, приближая ее по составу и вкусу к пище взрослых (см. табл. 7). После 1 года пищу можно размельчать вилкой, а мясо и рыбу пропускать через мясорубку 1 раз. К 2 годам у ребенка 20 молочных зубов, и полужидкую пищу необходимо заменять более плотной. В питании детей старше 1 года по-прежнему большое место занимают молоко и молочные продукты (600 мл в сутки). Кроме творога, уже можно добавить неострый сыр, который богат жиром, солями кальция и фосфора, сметану в небольшом количестве. К 2 годам молочные продукты, кроме молока, можно употреблять через 1–2 дня, молоко ежедневно. К 3 годам можно приготовить творожную запеканку (100–120 г творога и 20–25 г сметаны). Потребность в нутриентах у детей 2–3 лет мало отличается от таковых у грудных детей. В питании детей 1–3 лет обычно используют говядину и телятину, допустимы нежирная свинина, молодая баранина, мясо кролика, курицы. До 3 лет нельзя давать мясо утки, гуся, до 2 лет – сосиски, колбасу, сардельки, так как в этих продуктах содержится большое количество трудноусвояемых жиров. В то же время субпродукты содержат ценные микроэлементы (Fe, Pb, Cu, Ca), полезные для организма. Рыба содержит легкоперевариваемые белки. Для питания пригодны сорта многих морских и речных рыб (исключение составляют жирные и деликатесные сорта – треска, хек, карп, окунь).

Мясо и рыбу включают в меню ежедневно. Мясо 5–6 раз в неделю. Рыбу 1–2 раза. Обязателен хлеб разных сортов. После 2 лет, кроме манной, гречневой овсяной, рисовой круп, можно вводить пшено, ячневую, кукурузную, перловую крупы. Можно вводить пастилу, мармелад, варенье, фруктовую карамель, мед. Потребность ребенка 1–3 лет в сахаре составляет 40–50 г. Фрукты и овощи содержат витамины, железо, растительный белок, органические кислоты, ферменты.

Таблица 7. Примерный объем блюд для детей от 1 года до 3 лет Питание детей дошкольного возраста

Оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов составляет 1: 1: 4. Животные белки должны составлять не менее 65 % общего белка, растительные жиры – 15 % от общего количества жиров, пектиновые вещества и клетчатка – не менее 3 % от суточного количества углеводов. Молока для детей дошкольного возраста требуется не менее 500–600 мл в сутки, часть суточной нормы рекомендуется давать в виде кисломолочных продуктов. Белковая часть рациона обеспечивается за счет творога, мяса, рыбы, птицы (до 150 г в сутки) и яиц (в среднем 0,5 яйца в сутки). Жировая часть рациона обеспечивается за счет указанных продуктов и за счет сливочного (25 г) и растительного (9-10 г) масла. Потребность детей в углеводах в основном удовлетворяется за счет овощей и фруктов, а не хлеба и круп, сахара. В сутки положено до 500 г различных овощей (доля картофеля составляет не более половины), 150–200 г свежих овощей и столько же натуральных фруктовых или овощных соков. Хлеба ребенку-дошкольнику достаточно 150–170 г в сутки, общее количество круп и макаронных изделий не должно превышать 40–50 г в сутки, количество сахара и кондитерских изделий – до 50–60 г. У детей 3–7 лет желудок освобождается от пищи примерно через 3,5–4 ч. В связи с этим устанавливается режим питания с промежутками между приемами пищи в среднем 4 ч, обычное число приемов пищи – 4, для ослабленных детей – 5 раз. Наиболее физиологичным для детей дошкольного возраста считается такой режим, при котором завтрак начинается в 7.30-8.00 ч, обед – в 11.30–12.00 ч, полдник – в 16.00–16.30 ч, ужин – в 19.00–20.00 ч. При 5-разовом кормлении ребенок должен получить стакан кефира или фрукты непосредственно перед сном или рано утром. Отклонения от принятого режима не должны превышать 15–20 мин. Важно не давать ребенку какую-либо пищу в промежутках между кормлениями. Не рекомендуются использовать в качестве питья сладкие соки, сладкий чай.

Недопустимы между кормлениями сладости, кондитерские изделия. Под правильным режимом питания понимается также количественное и качественное распределение продуктов. В отличие от детей раннего возраста, которым рекомендуется более равномерное деление суточного объема и калорийности пищи, детям 3–7 лет это деление неравномерно. Калорийность завтрака и ужина должна составлять по 25 % суточной калорийности рациона, обед – 35–40 %, полдник – 10–15 %. Суточный объем пищи в этом возрасте находится в пределах 1800–2000 мл. Превышение этих объемов снижает аппетит.

Не следует допускать увеличения объемов первых блюд у детей с пониженным аппетитом. Правильный режим питания детей предусматривает также соответствующее распределение продуктов в течение суток. Продукты, богатые животными белками и жирами, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, поэтому их следует включать в рацион питания в первую половину дня, когда ребенок находится в более активном состоянии. На ужин рекомендуются легкоусваиваемые продукты. Таким образом, на завтрак и обед рекомендуются блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, на ужин – молочно-растительные продукты. На обед рекомендуется дать закуску, лучше в виде салата из сырых овощей, оказывающих сокогонное действие, не слишком объемное первое блюдо, полноценное мясное или рыбное высококалорийное блюдо с гарниром, преимущественно из овощей, на сладкое – лучше всего фруктовый сок, свежие фрукты, компот или кисель. На завтрак, как и на ужин, детям дошкольного возраста можно давать различные каши, предпочтительнее гречневую и овсяную. Каши лучше готовить с овощами или фруктами, молочные каши чередовать с блюдами из различных овощей в виде овощных рагу, запеканок, котлет, винегретов, салатов. Если на завтрак дается каша, то на ужин должны быть овощи.

На завтрак и ужин рекомендуются различные блюда из творога, особенно в сочетании с фруктами. На завтрак желательны блюда из мяса и рыбы (сосиски, сардельки, отварная или жареная рыба), блюда из яиц. В качестве питья лучше всего горячее молоко или кофейный напиток на молоке. На ужин в качестве питья лучше давать кефир или другой кисломолочный напиток, его можно также давать через 1,5–2 ч после ужина, перед сном. Полдник обычно состоит из какого-либо кисломолочного напитка и хлебобулочных или кондитерских изделий. Хорошо включать свежие фрукты или ягоды.

При их отсутствии можно использовать консервированные фрукты.

2. Питание детей школьного возраста (6-17 лет)

Нормирование питания школьников сложно в силу того, что в этом возрасте формируется широкая вариабельность конституциональных свойств метаболизма, стереотипов двигательной активности и стереотипов пищевого поведения.

Именно в группе школьников наибольшая частота заболеваний органов пищеварительной системы (таких как гиповитаминозы, недостаточность железа, кальция, избыточность питания) (см. табл. 9, 10, 11, 12). Особая проблема – школьные завтраки, которые должны быть достаточно калорийны и насыщены микронутриентами для обеспечения умственной и физической работоспособности ребенка (см. табл. 8).

Таблица 8. Содержание школьных завтраков

Таблица 9. Набор продуктов для детей 6-17 лет



Таблица 10. Рекомендуемые уровни потребления (по данным ВОЗ)
Таблица 11. Рекомендуемые нормы потребления веществ и энергии для детей до 10 лет


Таблица 12. Рекомендуемые нормы потребления веществ и энергии для детей 10–17 лет (утв. Коллегией МЗ РФ 31.05.1991 г.)

Рациональное (от лат. ratio – разум) питание является важнейшим фактором здорового образа жизни.

Рациональное питание – питание, которое сбалансировано в энергетическом отношении по калориям, составу в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.

В наше время у большей части нашего населения питание не соответствует этому понятию не только из-за недостаточной материальной обеспеченности, но и еще из-за отсутствия или недостатка знаний по данному вопросу.

Питание является неотъемлемой частью образа жизни, так как поддерживает обменные процессы на относительно постоянном уровне. Роль питания в обеспечении жизнедеятельности организма общеизвестна: энергообеспечение, синтез ферментов, пластическая роль и т.д. Нарушение обмена веществ приводит к возникновению нервных и психических заболеваний, авитаминозов, заболеваний печени, крови и т.д. Неправильно организованное питание приводит к снижению трудоспособности, повышению восприимчивости к болезням и, в конечном счете, к снижению продолжительности жизни. Энергия в организме высвобождается в результате процессов окисления белков, жиров и углеводов.

Питание ребенка в период роста и развития меняется неоднократно (молозиво, грудное вскармливание, прикорм, постепенный переход к смешанной пище с расширением набора продуктов и способов их кулинарной обработки). Такой переход должен осуществляйся постепенно. Особенно чётко этот принцип должен реализовываться на первом году жизни, но он сохраняет значение и для детей дошкольного и школьного возраста. Для детей ослабленных, с отклонениями в состоянии здоровья или особенностями развития, большое значение имеет индивидуальная коррекция питания. Значительная индивидуальная коррекция требуется в период болезни, когда питание нередко играет роль лечебного фактора, и в период выздоровления. В существенной индивидуальной коррекции нуждается питание детей и подростков, активно занимающихся спортом.

На основании изучения белкового, жирового углеводного, витаминного и минерального обмена у детей различных возрастных групп были разработаны величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, физиологические нормы питания, которые являются основой для организации питания различных групп населения, в т.ч. и детей.

Для более полного усвоения пищи имеет значение режим питания. Это улучшает потребление пищи и уменьшается количество пищевых отходов.

Меню для ребенка следует составлять таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда давались в первую половину дня, так как они повышают обмен веществ, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, дольше задерживаются в желудке и требуют большей пищеварительной активности. С 1-1,5 лет ребёнка следует приучать принимать пищу самостоятельно и воспитывать у него основные жизненные навыки, гигиенические навыки, связанные с едой: мытьё рук, тщательное пережёвывание пищи, поведение за столом.

Очень важно, чтобы ребёнок питался разнообразно, для этого необходимо постепенно (начиная с очень маленьких количеств) приучать ребёнка к непривычной для него пищи. При составлении меню следует также учитывать объем блюд. Достаточный объем съеденной пищи создаёт чувство насыщения. Избыточное количество вредно.

Дети в школе должны получать горячий завтрак, покрывающий их энергозатраты. Энергетическая ценность завтрака для младших школьников должна быть 500 ккал, для старших - не менее 700 ккал (20-25% суточной). Охват учащихся горячим питанием в школе должны быть полным. Правильно организованное школьное питание может служить существенным оздоровительным фактором,

Нарушения питания у детей:

Ожирение - нарушение обмена веществ, проявляющееся повышенным отложением жира. При этом увеличивается масса тела больше, чем на 15%.

У детей избыточное отложение жира не такое уже редкое явление. Причиной его является чаще всего избыточное питание при недостаточных энергозатратах (недостаточность физических упражнений, малоподвижный образ жизни). Нередко полнота ребёнка незаметно переходит в ожирение, а привычка употреблять большое количество пищи закрепляется. Одновременно снижается двигательная активность ребёнка. Иногда имеет место, повышенное образование жира и углеводов. Кроме того, существует конституционная предрасположенность к ожирению.

Признаки. Избыточная масса тела и увеличение окружности груди, живота, бёдер. Ребёнок сонлив, вял, быстро утомляется при умственной работе. Страдает сердечно-сосудистая система - тоны сердца глухие, пульс реже, артериальное давление несколько повышено. Ток крови в капиллярах замедлен.

Лечение ожирения. Ребенка с избыточной массой тела необходимо проконсультировать у врача-эндокринолога и невропатолога, потому что ожирением сопровождаются многие эндокринные расстройства и некоторые заболевания центральной нервной системы.

Ожирение, связанное с нарушениями питания, следует лечить путём изменения питания ребёнка. Уменьшают общее количество углеводов, особенно легко всасывающиеся (мучное, сахар) и жиров, ограничивают соли и жидкости, исключают пряности. Постепенно уменьшают объём пищи (примерно на 1 столовую ложку на приём в дань), одновременно снижают калорийность пищи. Не следует сразу вводить высокую двигательную активность, вначале показана лечебная физкультура и водные процедуры, игры с мячом, катание на велосипеде, постепенно вовлекать его в спортивные игры. Лечение продолжается несколько месяцев.

Дистрофия - нарушение обмена веществ, сопровождающееся уменьшением массы тела ребёнка. Причинами могут быть недостаточное питание или длительные тяжёлые болезни.

Признаки - снижение массы тела, замедление и прекращение роста. Ребёнок слаб, быстро устаёт, устойчивость к инфекциям у него снижена, снижается активность ферментов желудочно-кишечного тракта, нарушается функция всех органов и систем: изменяются соотношения между белками крови, уменьшается способность печени и тканей синтезировать белки. Лечение дистрофии начинается с выяснения причины. Затем назначают белковые препараты, смеси аминокислот, витамины, диету белковую, небольшими порциями каждые 2 часа. Постепенно объём порции увеличивают, увеличивают и промежутки между приёмами пищи.

Гиповитаминозы . Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к авитаминозам , но чаще всего встречаются гиповитаминозы , развитие которых связано с недостатком витаминов в пище, особенно в зимне-весенние месяци.

Витамины поступают в организм человека с пищей. Они участвуют в обмене веществ и энергии в организме, являются биологическими катализаторами биохимических процессов, поддержание иммунитета. Различают жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины .

1. Витамин А (аксерофтол, ретинол). При его недостатке замедляется рост ребёнка, нарушается формирование скелета, нарушается зрение (вплоть до появления куриной слепоты - нарушение сумеречного зрения), снижается сопротивляемость организма к инфекционным болезням, гнойничковым поражениям кожи, ороговевают слизистые оболочки ряда органов и кожа, становятся сухими, тусклыми и ломкими волосы и ногти.

Витамином А наиболее богаты рыбий жир, печень трески и животных желток яиц, сливки, сливочное масло. В виде провитамина А - каротина - вещества, из которого организм человека синтезирует витамин А, он содержится в моркови, сладком перце, облепихе, шиповнике, зелёном луке, петрушке, щавеле, абрикосах шпинате, салате.

2. Витамин Д (кальциферол) регулирует обмен солей калия и фосфора в организме. Недостаток витамина Д у детей младшего возраста приводит к заболеванию рахитом. При этом ребёнок становится раздражительным, потливым, снижается тонус мышц, размягчаются кости, под воздействием неблагоприятных факторов их деформация (грудная клетка, кости таза, черепа, искривляются ноги). У детей снижантся работоспособность. Витамин Д способен синтезироваться в коже человека при обязательном облучении её солнцем или ультрафиолетовым (кварцевым) облучателем. Поступает этот витамин и с продуктами питания, но в сравнительно небольших количествах. Больше всего витамина Д в рыбьем жире, печени трески и животных яичном желтке, сливочном масле.

3. Витамин Е (токоферол) необходим для нормального функционирования желез внутренней секреции (половых, надпочечников, гипофиза, щитовидной железы). Он влияет на функцию размножения, обмен белка в организме, способствует развитию мышц. При недостатке витамина Е угнетается функция половых желез, нарушается целость эритроцитов, развивается мышечная дистрофия. При недостатке витамина Е у беременных женщин бывают выкидыши. Содержится витамин Е в зародышах злаковых культур, растительных маслах (кроме оливкового), зелёных частях растений, яичном желтке, печени, мясе, сливочном масле и молоке.

4. Витамин К - обязательный участник механизма свёртывания крови. При недостатке его в пище снижается свёртываемость крови, что проявляется кровотечениями. Витамином К богаты белокачанная и цветная капуста, томаты, тыква, печень, а также морковь, свекла, картофель, бобовые, пшеница, овёс.

Водорастворимые витамины .

1. Витамин С (аскорбиновая кислота). При его недостатке в первую очередь страдают стенки кровеносных сосудов, появляется синюшность (цианоз) губ, носа, ушей, ногтей, разрыхляются и кровоточат дёсны, бледная, сухая кожа, снижен тонус мышц, в тяжёлых случаях слабость сердечной мышцы, вплоть до развития сердечной недостаточности. Снижается сопротивляемость к болезням. Основным естественным источником витамина С служат: зелёный лук, петрушка, шиповник, чёрная смородина, крыжовник, клубника, апельсины, лимоны, сладкий перец, цветная и белокачанная капуста, картофель, помидоры, молоко, печень, сердце.

2. Витамин В 1 (тиамин), регулирует углеводный обмен, передачу нервого возбуждения. При его недостатке развивается мышечная слабость, быстрая утомляемость, боли по ходу нервов, снижение аппетита, одышка, запоры. Наибольшее содержание витамина В 1 в дрожжах, хлебе грубого помола, бобовых, почках, печени, яичном желтке.

3. Витамин B 2 - рибофлавин. Участвует во всех видах обмена веществ в организме, а также в процессах роста. При его недостатке у человека появляются головные боли, снижен аппетит, быстрая утомляемость, сухость губ, трещины в углах рта, воспаление коньюктивы и век, светобоязнь.

Больше всего витамина В 2 содержится в мясе, печени, молоке, сыре, твороге, яйце, стручках бобовых, зародышах и оболочках злаков, хлебе грубого помола, дрожжах.

4. Витамин РР (никотиновая кислота), участвует во всех реакциях клеточного дыхания и обмена, участвует в пищеварении, в образовании гемоглобина. При его недостатке появляются неврастенические симптомы: раздражительность, бессонница, подавленность, заторможенность, понос, нервно-мышечные боли, сухие и бледные губы, трещины языка, грубая, шелушащаяся пигментация. Особенно много витамина РР в дрожжах и сушёных белых грибах, а также хлебе грубого помола, крупах, печени, сердце, мясе, бобовых, рыбе.

5. Витамин B 6 (пиридоксин). Входит в состав многих ферментов. При его недостатке нарушается деятельность центральной нервной системы, функция печени, кроветворение. У детей раннего возраста задерживается рост, появляются желудочно-кишечные расстройства, повышается возбудимость, вплоть до судорог, развивается анемия. У взрослых снижается аппетит, тошнота, беспокойство, перхоть, воспаление конъюнктивы. У беременных - раздражительность, депрессия, бессонница, тошнота, рвота, перхоть на голове, лице, шее. Основные источники пиридоксина - молоко, творог, сыр, гречневая и овсяная крупы, мясо, яйца, рыба, хлеб грубого помола.

6. Витамин B 12 (цианкобаламин) - принимает участие во многих обменных реакциях. При его недостатке развивается анемия, стимулирует процессы роста, Содержится в молоке, твороге, сыре, мясе, печени, рыбе.

7. Витамин B с (фолацин, фолиевая кислота), находится в хромосомах клеток и влияет на рост и размножение. Потребность в нём компенсируется обычной диетой.

8. Витамин Р (рутин) - необходим для нормальной функции стенок кровеносных сосудов. При его недостатке у человека появляется кровоподтёки даже при минимальных воздействиях. Содержится в чае, цитрусовых, шиповнике, рябине, грецких орехах, чёрной смородине.

Следует помнить, что витамины в плодах и овощах распределены неравномерно. Например, в кожуре огурцов и цитрусовых их вдвое больше, чем в мякоти. А мякоть яблок, айвы, груш, картофеля содержит витаминов значительно больше, чем кожица. В помидорах и сладком перце насыщенность витаминами убывает от основания к верхушке.

При избыточном употреблении витаминов возможно перенасыщение организма появление болезненных состояний. Поэтому любые витаминные препараты следует употреблять соблюдая осторожность.

Минеральные вещества.

Железо - необходимо для кроветворения. Содержится в грибах, печени, персиках, абрикосах, ржи, петрушке, картофеле, луке, тыкве, свекле, яблоках, айве, грушах, бобовых, яйце, шпинате.

Магний - участвует в нормальной функции нервной системы, регулирует тонус сосудов. Содержится в отрубях, сое, миндале, грецких орехах, горохе, крупах, капусте.

Калий - необходим для сердечной мышцы, кишечника. Много его в сушёных абрикосах, инжире, апельсинах, мандаринах, картофеле, репе, шиповнике, чёрной и красной смородине, дыне, сое, алыче, огурцах, капусте, орехах, петрушке.

Кальций - участвует в свёртывании крови, функции нервной системы, регулирует проницаемость стенок кровеносных сосудов, сердца. Высоким содержанием кальция отмечаются молоко, творог, сыры, бобовые, хрен, петрушка, лук, абрикосы; яичный желток.

Натрий - входит в состав всех клеток и тканей организма. Основным источником натрия является поваренная соль.

Фосфор - до 80% его сосредоточено в костях. Наиболее богаты фосфором молоко, творог, сыры, яичный желток, орехи, рис, соя, хлеб, зелёный горошек, печень, мясо кролика.

Сера - непременная составная часть клеток. Содержится в мясе, яйце, овсяной и гречневой крупах, хлебе, молоке, сыре, бобовых, капусте.

Йод - почти половина находится в щитовидной железе. Находится в морской капусте, кальмарах, креветках, морской рыбе, хлебе, молоке и молочных продуктах.

Марганец - участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Богаты марганцем овсяная крупа, бобовые, печень, хлеб.

Кобальт - необходим для нормального кровотворения, функции центральной нервной системы, аппетита. Находится в говядине, винограде, редисе, салате, шпинате, огурце, чёрной смородине, клюкве, луке, печени.

Медь - участвует в кровотворении и обмене веществ. Содержится в горохе, овощах и плодах, мясе, хлебе, рыбе, печени.

Никель - необходим для нормального кровотворения и обмена веществ. Потребность в никеле обеспечивается при употреблении мяса, овощей, рыбы, хлеба, молока, ягод и фруктов.

Цинк - необходим для обмена веществ и нормальной деятельности желез внутренней секреции. Подержится в мясе, бобовых, рыбе, печени, молоке, яблоках, грушах, картофеле, капусте, свекле, моркови.

При рациональном (сбалансированном) питании все необходимые вещества человек получает в достаточном количестве.

Вода . Составляет около 60% общей массы тела человека. Питьевой режим определяется многими факторами: окружающей среды, выполняемой работой, возрастом, состоянием здоровья, пищевым рационом и режимом питания.

В умеренном климате взрослому человеку достаточно 1,5л воды, включая ту, что содержится в первых и третьих блюдам.

2. Нарушения обмена веществ .

1. Белковый обмен . Нарушения белкового обмена могут возникать при недостаточном поступлении белков с пищей или как следствие заболеваний снижающих, например, секреторную функцию и способность желудочно-кишечного тракта к перевариванию и усвоению белков. Хронический дефицит белка в организме проявляется задержкой роста, отставанием в весе, вялостью, апатией, повышенной восприимчивостью к инфекционным заболеваниям.

Ряд заболеваний у детей связан с наследственным нарушением обмена отдельных аминокислот (фенилкетонурия, алкаптонурия, альбинизм).

2. Жировой обмен . Для организма ребёнка, особенно в ранний период его развития, характерна неустойчивость жирового обмена, обусловленная недостаточным развитием регулирующих систем и желёз внутренней секреции. Чаще всего у детей нарушаются процессы переваривания и всасывания жиров, которые зависят от функционального состояния поджелудочной железы, печени и тонкого кишечника. Снижение выработки пищеварительных ферментов при заболеваниях поджелудочной железы, уменьшение выделения желчи при заболеваниях печени приводит к недостаточному поступлению пищеварительных соков в тонкий кишечник и неполному перевариванию жиров при этом. Недостаточно переваренные жиры не всасываются в тонком кишечнике, поступают в толстый кишечник и выводятся с калом. Значительное количество неусвоенного жира в толстом кишечнике приводит к усиленному газообразованию и диспепсическим расстройствам. Потери жира с калом организм компенсирует мобилизацией жира из жировых запасов, которые быстро истощаются, вследствие чего у детей наблюдается сильное похудание. Расстройства (функциональные) тонкого кишечника, ускоренная эвакуация пищи по нему (например, при поносах) тоже могут привести к значительным потерям жира с калом. Нормализация нарушения жирового обмена в этом случае сводится к устранению первичного заболевания, то есть заболевания печени, поджелудочной железы, тонкого кишечника.

Дети раннего возраста особенно чувствительны к недостатку полиненасыщенных жирных кислот, который возникает при неправильном питании (отсутствие в рационе растительных жиров) или при сильном нарушении процессов всасывания жиров. При этом отмечается не только снижение массы тела, но и замедление процессов роста, ослабление защитных сил организма (повышенная чувствительность к инфекционным заболеваниям), поражение кожных покровов (шелушение, изъязвления).

Нарушение жирового обмена, связанное с избыточным отложением жира, называется ожирением . Оно связано не только с неправильным питанием, но и нарушением деятельности желёз внутренней секреции (поражение гипофиза, надпочечников, щитовидной железы), функций центральной нервной системы и др. Избыточное отложение жира в организме в конечном итоге приводит к нарушению других видов обмена, затрудняет работу всех органов и систем. Профилактика и лечение ожирения сводятся к правильной организации питания и лечению заболеваний желёз внутренней секреции.

3. Углеводный обмен . У детей углеводный обмен протекает очень интенсивно. В его регуляции участвуют железы внутренней секреции (поджелудочная железа, надпочечники, гипофиз и др.) и ферменты, вырабатываемые в тонком кишечнике.

Сахарный диабет - наиболее часто встречающееся заболевание, обусловленное недостаточной выработкой поджелудочной железой гормона инсулина и резким нарушением обмена глюкозы. Уровень сахара в крови при этом резко возрастает, в организме начинают накапливаться токсичные продукты. Нарушается не только углеводный обмен, но и в значительной степени жировой и белковый обмены, что ведёт в последующем к развитию различных осложнений и поражению всех органов и систем.

Профилактика диабета сводится к организации правильного, рационального питания. В пище не должны преобладать углеводы, постоянное избыточное поступление их может привести к истощению функциональных возможностей поджелудочной железы и тем самым к снижению выработки инсулина. Следует иметь в виду, что выработка поджелудочной железой пищеварительных ферментов с достаточной для переваривания компонентов пищи активностью заканчивается только к 15 годам. Коррекция нарушений углеводного обмена при сахарном диабете проводится с помощью диеты (снижение количества углеводов в рационе) и медикаментов.

У детей известен ряд врождённых наследственных заболеваний, связанных с непереносимостью отдельных углеводов. Непереносимость сахарозы и лактозы вызвана тем, что в тонком кишечнике у таких больных не вырабатываются ферменты, осуществляющие их расщепление на более простые и легко усвояемые глюкозу, фруктозу, галактозу. Нерасщеплённые сахароза и лактоза не всасываются в тонком кишечнике, поступают в толстый кишечник, где и подвергаются микроорганизмами брожению. В результате этого резко усиливаются гнилостные процессы в кишечнике, приводящие к нарушению его функций, развитию хронических поносов, истощению организма и нарушению других видов обмена. Непереносимость сахарозы и лактозы может развиться и вследствие возникновения заболевания тонкого кишечника с поражением его слизистой оболочки. Лечение в этом случае сводится к исключению из рациона непереносимых организмом углеводов и лечению основного заболевания.

4. Водно-солевой обмен . Дети очень чувствительны к недостатку воды, который замедляет у них обменные процессы, способствует накоплению в организме токсичных продуктов обмена веществ. Значительные потери воды у детей возникают при ряде заболеваний, сопровождающихся рвотой, поносом, а также при сильном потении (перегревании), плаче, крике. Правильно организованный питьевой режим, лечение основного заболевания нормализуют водный обмен, который самым тесным образом связан с обменом минеральных веществ.

Нарушения минерального обмена могут возникать как следствие недостаточного поступления минеральных веществ с пищей и при развитии ряда заболеваний. Поскольку все минеральные вещества (макро- и микроэлементы) участвуют практически во всех видах обменных процессов, то недостаток их в организме приводит к замедлению процессов роста и развития костной и соединительной тканей, нарушению процессов кроветворения, свёртывания крови, образования гормонов и снижению функции желёз внутренней секреции, выработки пищеварительных соков желудком и кишечником. Профилактика нарушений минерального обмена осуществляется путём организации рационального питания ребёнка в соответствии с его возрастными потребностями.

Правильное питание для детей – это присутствие в их рационе в основном здоровой пищи, которая будет приносить пользу организму. При рациональном питании в маленький организм ежедневно попадают все жизненно важные микроэлементы и витамины, необходимые для их полноценного развития и роста.

Родители обязаны правильно организовать питание детей. И совсем не обязательно читать своему чаду лекцию о пользе здорового питания, просто надо, чтобы ребенок видел на примере, как надо питаться правильно. Сегодня мы поговорим о том, как и чем надо кормить ребенка, рассмотрим основные принципы правильного питания детей дошкольного и школьного возраста.

Рациональное питание – как и чем ребенка кормить?

Родители должны настаивать на рациональном питании детей, поэтому, прежде всего, они должны определиться, какие продукты станут неотъемлемой частью детского меню.

Полезная для ребенка еда должна находиться у него под рукой. К примеру, тарелку со свежими фруктами или овощами желательно ставить в холодильнике на таком уровне, чтобы ребенок мог дотянуться до нее самостоятельно. В меню правильного питания для детей обязательно должны войти фрукты и овощи, мясо, крупы. Не надо навязывать ребенку полезные продукты. Если он не ест капусту – не страшно, замените ее свеклой или морковкой. Пусть ребенок сам выбирает полезную для него пищу, ведь малыш должен кушать с аппетитом.

Правильное питание для детей должно обязательно включать фосфор и магний, ведь эти элементы необходимы для роста и развития детского организма. Много фосфора в мясе, яичном желтке, овсяной крупе и сыре. Магний содержится в овощах, рыбе, некоторых фруктах и мясе. Груднички все необходимые для организма вещества получают из материнского молока.

Принципы правильного питания детей дошкольного возраста

Рациональное питание детей дошкольного возраста основывается на ряде принципов:

• в ежедневном рационе дошкольника должны быть все вещества, необходимые для роста и развития молодого организма;
• необходимо правильно распределить суточную норму калорий в соответствии с режимом дня и требуемыми нормами;
• очень важно соблюдать режим питания, при котором организм получал бы равномерную нагрузку, ведь только тогда пища будет правильно усваиваться и перевариваться (промежуток между приемами пищи должен быть не более четырех-пяти часов);
• необходимо сократить до минимума употребление соленой, жирной и жареной пищи;
• блюда для ребенка надо готовить самостоятельно, используя только свежие продукты;
• продукты лучше обрабатывать паром, тушить или запекать;
• нельзя включать в рацион детского питания полуфабрикаты или готовую продукцию, купленную в кафе или магазине (куры гриль, салаты).

При соблюдении основных принципов и правил правильного питания детей дошкольного возраста обязательно учитывайте пожелания и вкусы детей. Если ребенок отказывается кушать, то не стоит кормить его насильно.

Рациональное питание детей школьного возраста так же важно, как и питание малышей. В этом возрасте дети умело пользуются тем, что контроль со стороны родителей обычно ослабевает, появляется некая нерегулярность приема пищи.

Занятия спортом, учеба и подвижные игры сопровождаются значительными энергозатратами, поэтому в рационе ребенка обязательно должна быть пища, богатая углеводами. Помимо этого, правильное питание детей школьного возраста должно содержать кисломолочные продукты – кефир, творог, йогурты, ведь в такой продукции много белка, необходимого для формирования мышц.

Школьнице в 11 лет каждый день необходимы:

• зерновые продукты питания (150 г);
• продукты питания растительного происхождения (две чашки);
• фрукты (чашка);
• молочные продукты питания (три чашки);
• мясные и бобовые продукты питания (150 г);
• растительные масла (не менее пяти чайных ложек).

Одиннадцатилетнему мальчику-школьнику ежедневно необходимы:

• зерновые продукты питания (200 г);
• продукты питания растительного происхождения (три чашки);
• фрукты (две чашки);
• мясные и бобовые продукты питания (200 г);
• растительные масла (шесть чайных ложек).

Первая половина дня у школьников чаще всего хаотичная – ребенок может отказаться от завтрака и здорового питания. Однако по исследованиям ученых, дети, которые не забывают завтракать, получают больше питательных компонентов.

То, что дети едят на завтрак, имеет немаловажное значение. Зерновые (в частности, цельные зерна) с фруктами и молоком – быстрый вариант утренней трапезы, который обогатит детский организм целым рядом питательных веществ и не повлияет на вес.